Kulinaria żuławskie

Kuchnia Żuław zawsze była wielokulturowa, tak jak wielokulturowy był (a czasem nawet jeszcze jest) region leżący w delcie Wisły. Do niedawna temat żuławskich kulinariów, w szczególności tych przedwojennych, był prawie nieznany. Nie tak łatwo odnaleźć przepisy, które przepadły wraz z odejściem dawnych mieszkańców Żuław. Mimo to Arturowi Wasielewskiemu, właścicielowi domu podcieniowego w Orłowie, udało się odnaleźć wiele receptur i przygotować publikację, jakiej jeszcze nie było! 

„Kulinaria żuławskie” to nie jest książka kucharska z przepisami. Tutaj możecie posmakować historii. Możecie poznać całą otoczkę związaną z tymi najsmaczniejszymi obliczami Żuław. To podróż przez Żuławy z perspektywy talerza :).

kulinariaplakatartur


DSC_1039~2Jaka była kiedyś kuchnia żuławska i czym się charakteryzowała?
– Kuchnia żuławska była kuchnią chłopską. Wykorzystywano w niej absolutnie wszystkie dary regionu.

Była wielokulturowa. Mamy w niej ślady Prusów np. naleśniki krwiste, Krzyżaków (marcepan królewiecki), Mennonitów- osadników holenderskich (kilka potraw w książce), Polaków (barszcz pierogi), Niemców (ziemniaki). Potrawy były smaczne, gotowane w sposób, który mnie osobiście zaskakiwał swoją prostotą (np. zupy rybne). Dania jednogarnkowe przygotowywane były do pracy w polu. Zupy zagęszczano tartym ziemniakiem lub warzywami.

DSC_1041~2Jakie produkty najczęściej wykorzystywano w przygotowywaniu potraw?
-Podstawowym składnikiem często było mięso. Region ten charakteryzuje się też ogromnym bogactwem ryb morskich i słodkowodnych.
Warzywa to brukiew, która miała swój specjalny dzień sadzenia, ziemniaki, pasternak.
Owoce to śliwki i jabłka w bardzo zaskakujących połączeniach w potrawach z mięsem.

Czy istniały potrawy charakterystyczne dla danej grupy ludności?
-Tak, każda grupa osadnicza przynosiła swoje tradycje kulinarne na Żuławy. Potem one ewaluowały i stawały się dobrem regionalnym często spożywanym w karczmach.

Czym charakteryzowała się powojenna kuchnia Żuław – kuchnia nowych osadników?
– Powojenna kuchnia żuławska przywędrowała z całej Polski. Znaleźli się też Ukraińcy po przesiedleniach. W książce „Kulinaria Żuławskie” znalazło się kilka powojennych potraw, np. polski żurek z grzybami (zupełnie nieznany przed wojną), pierogi z kaszą gryczaną, które przywędrowały z Lubelszczyzny oraz dwie potrawy ukraińskie.

Pokaz slajdów wymaga JavaScript.

Skąd pomysł na wydanie książki „Kulinaria żuławskie”?
– Pomysł o wydaniu książki z regionalnymi przepisami narodził się w 1998 r jak kupiłem pierwszą regionalną książkę kulinarną wydaną w Królewcu w XIX w. Potem zbierałem różne materiały z regionu, ale nie tylko kulinarne.

Skąd pochodzą przepisy prezentowane w publikacji?
– Przepisy mają różny rodowód. Przede wszystkim kierowałem się ich żuławskością. Często przekazywane były w czasie rozmów z byłymi mieszkańcami.
Jako dziecko jeździłem z rodzicami na Żuławy do znajomych rodziny, ,,autochtonów” z domu w typie holenderskim, których babcia i ciotka w latach 70-tych nie potrafiła mówić po Polsku. Tam też zetknąłem się z kuchnią regionu.
Moja babcia pochodziła z Włocławka, mieszkała też w Gdańsku i jej nazwisko panieńskie ma pochodzenie holenderskie 🙂

Jak długo zbierał Pan przepisy?
– Trwało to kilka lat, przede wszystkim trzeba było je zweryfikować. Np. mennonicka kiełbasa płuckowa. Przeczytałem o niej w „Tiegenhof Nachrichten” (pismo wydawane co roku przez byłych mieszkańców Żuław)…. W artykule jeden z byłych mieszkańców Nowej Cerkwi wspominał dzieciństwo i pamiętał jak przed szkołą mama dawała mu na śniadanie mennonicką kiełbasę płuckową z kapustą.
Zacząłem poszukiwać przepisu, okazało się, że mojego kolegi kolega, Żuławiak, robił tę kiełbasę ze swoim tatą jako dziecko. Zdobyłem przepis, zrobiłem kiełbasę i musiałem dać do testowania i oceny.

DSC_1042~2

Który z przepisów okazał się najtrudniejszym do zdobycia i dlaczego?
– Dawne przepisy trzeba było przetłumaczyć i przerobić na współczesne miary. Nie było szczególnie trudnych przepisów dla mnie.

Czy prezentowane potrawy są trudne w przygotowaniu? Ile czasu zajmuje przygotowanie najprostszego i najtrudniejszego dania?
– Potrawy są w większości łatwe w przygotowaniu i napisane są jak dokładna instrukcja pracy. Są bardzo szybkie danie i oczywiście bardziej skomplikowanie np. ciasta.

Które danie zasmakowało Panu najbardziej?
– Moją ulubioną zupą jest zupa klopsowa (klopsy królewieckie) i śliwkowa zimowa na mięsie. Smaczna jest też wieprzowina w kapuście kiszonej zagęszczana tartym ziemniakiem ze śmietaną.

DSC_1044~2

Kopalnią wiedzy są opisy nawiązujące do  historii danej potrawy. Skąd Pan wie tyle o historii żuławskich kulinariów?
– Żuławami interesuję się od wielu lat. Najpierw zacząłem zbierać meble żuławskie i delfty a także różne piękne przedmioty z Żuław. Potem kupiłem dom podcieniony, w którym te przedmioty się znajdą. Od zawsze, gdzie tylko mogłem, pytałem o kuchnie i potrawy, z racji swoich zainteresowań kulinarnych. Kiedyś prowadziłem nawet lokal na starym mieście w Elblągu.

Czy dania prezentowane w publikacji były spożywane codziennie czy od święta?
– Niektóre są daniami codziennymi np. ziemniaki ze śledziem, o których mówiła ostatnia mennonitka w Elblągu, Pani Krystyna Weiland w wywiadzie z Markiem Opitzem.
Są też dania świąteczne czy okazyjne np. ciasteczka adwentowe wypiekane jesienią i spożywane z pieczonymi jabłkami i orzechami.

Każdy przepis ozdobiono przepięknymi zdjęciami potrawy. Skąd pochodzą stare przedmioty wykorzystane jako rekwizyty?
– Przedmioty pochodzą z kolekcji mojej i żony, a także Marka Opitza, Dariusza Brzozowskiego i Muzeum Żuławskiego. Zdjęcia wykonane są prze Marka Opitza. Zrobienie niektórych zajmowało nawet kilka dni. Łącznie powstało ich ponad 2000 z czego wybraliśmy tylko około 90.

Artur3

Artur Wasielewski / zdjęcie przekazane przez autora książki

W jakim stopniu stare przepisy sprzed 1945 r. powróciły do łask? Gdzie można spotkać potrawy przyrządzane według tych receptur?
– Wiele osób czekało na tę publikację, widać to było na promocji 19 lutego 2015 r., było kilku restauratorów, którzy przygotowali do degustacji potrawy z przepisów. Mam nadzieję że niektóre dania odkryte na nowo pojawią się w menu w regionie.
Wiele przepisów było wykorzystywanych w domach, zwłaszcza dawnych mieszkańców, np. zupa klopsowa gotowana była przez Panią Krystynę Weiland, ostatnią mennonitkę w Elblągu. Jej córka wspominała o tym na pogrzebie matki.


Wszystkie zdjęcia, prezentujące publikację, wykonałam fotografując książkę „Kulinaria żuławskie” (oraz jej zawartość).

Pokaz slajdów wymaga JavaScript.

Reklamy

10 thoughts on “Kulinaria żuławskie

  1. miałem okazję rozmawiać z Panem Arturem Wasielewskim o remontowanym zabytkowym podcieniowym domu mennonickim – bardzo ciekawy człowiek z pasją, podziw dla wytężonej pracy napędzanej chyba właśnie sympatią do Żuław i pasją budownictwem Mennonitów niegdysiejszych, zacnych mieszkańców tej ziemii – nisko chylę czoło i dziękuję za tamtą rozmowę w sierpniowy wieczór 2015r., gdy motocyklem turystycznie przemierzałem Żuławy. Ocalenie zabytkowego domu to wg. mnie wyczyn nielada – chwała Ci za to Panie Arturze, oby tak dalej – pozdrawiam Artur P.

  2. Pingback: Wizytówki Żuław |

  3. Pingback: Podsumowanie roku 2015 | Kochamy Żuławy

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie na Google+

Komentujesz korzystając z konta Google+. Wyloguj / Zmień )

Connecting to %s